在六五環(huán)境日來(lái)臨之際，李錦記可持續(xù)“李”想計(jì)劃在成都舉辦“可持續(xù)綠色低碳餐廳倡議聯(lián)盟共創(chuàng)沙龍”，匯聚中國(guó)烹飪大師、行業(yè)協(xié)會(huì)專家、酒店及社會(huì)餐飲代表、食飲品牌、職業(yè)院校、李錦記希望廚師等各界人士，圍繞“如何構(gòu)建可持續(xù)、綠色低碳的餐廳”展開(kāi)深度探討，不僅提出綠色餐飲的實(shí)踐框架，更從行業(yè)協(xié)作、技術(shù)革新與社會(huì)責(zé)任等維度，為餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供了系統(tǒng)性解決方案。
圖：李錦記可持續(xù)“李”想計(jì)劃發(fā)起可持續(xù)綠色低碳餐廳倡議
此次沙龍由成都市綠色低碳發(fā)展協(xié)會(huì)指導(dǎo)，不棄升級(jí)再造中心聯(lián)合舉辦，成都華爾道夫酒店提供場(chǎng)地支持，并得到了成都怡心湖日航酒店、成都領(lǐng)地希爾頓嘉悅里酒店、成都協(xié)信中心希爾頓酒店、成都濱江希爾頓逸林酒店、成都瑞熙酒店、銀杏餐飲、孔干飯、樓上樓、四川水井坊等來(lái)自酒店、餐飲、快消等品牌摯友的大力支持；同時(shí)還得到了成都市金牛區(qū)陳榮劍大師工作室、四川省成都財(cái)貿(mào)職業(yè)高級(jí)中學(xué)校、四川國(guó)際標(biāo)榜職業(yè)學(xué)院的學(xué)術(shù)支持。
行業(yè)共識(shí)：可持續(xù)綠色餐廳需貫穿“全鏈條”
“餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需要覆蓋‘從農(nóng)田到餐桌’的全鏈條，包括食材、能源、廢棄物等多個(gè)環(huán)節(jié)?！比A測(cè)認(rèn)證可持續(xù)發(fā)展中心的崔化宇在沙龍中分享，綠色低碳的餐廳不僅是概念，更需要量化標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，成都市綠色低碳發(fā)展協(xié)會(huì)的執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)熊軍也認(rèn)為，可持續(xù)應(yīng)該與每一個(gè)人、每一個(gè)行業(yè)都息息相關(guān)，它應(yīng)該是貼近生活的，而它的實(shí)踐意義是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于商業(yè)價(jià)值的，“其實(shí)成都很多餐廳都做了不少可持續(xù)方面的努力，但都各自有各自的特點(diǎn)，比較分散。因此我們希望能夠通過(guò)這次共創(chuàng)沙龍，將大家分散的經(jīng)驗(yàn)集合起來(lái)擰成一股繩，共同發(fā)起倡議，推進(jìn)行業(yè)共同打造可持續(xù)的場(chǎng)景，發(fā)掘出更有意思的綠色應(yīng)用?！?/p>
圖：大家各抒己見(jiàn)，探討餐飲行業(yè)綠色低碳轉(zhuǎn)型路徑
成都華爾道夫酒店行政總廚楊凱分享了酒店的“零碳”實(shí)踐：餐廳使用的海洋產(chǎn)品是符合可持續(xù)標(biāo)準(zhǔn)的，比如采用的是沒(méi)有過(guò)度捕撈的海洋產(chǎn)品。此外，在食物烹飪上，楊凱表示華爾道夫酒店也提倡廚師不過(guò)度開(kāi)發(fā)食物，不隨意增加烹飪步驟，“例如不過(guò)度腌制、煎炸食物，減少對(duì)生態(tài)產(chǎn)生的污染?！蓖瑫r(shí)，在能源使用上，楊凱也對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)要求嚴(yán)格，使得大家都養(yǎng)成隨手關(guān)水關(guān)電關(guān)氣的習(xí)慣，避免“長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明火”。
從廚房日常到“廢棄物再造”
餐廳、廚房的可持續(xù)綠色，不僅體現(xiàn)在食材、能源上，也體現(xiàn)在方方面面。
成都怡心湖日航酒店的行政副總廚汪仄介紹，酒店積極倡導(dǎo)節(jié)能理念，在食材管理方面，酒店嚴(yán)格實(shí)施按需采購(gòu)制度，并注重食材的綜合利用，例如將食材加工過(guò)程中產(chǎn)生的適宜部分用于制作泡菜，從源頭上有效減少食物浪費(fèi)。此外，汪仄還提到，今年1月，酒店與李錦記攜手推出的聯(lián)名新春團(tuán)年宴主題活動(dòng)也融入了可持續(xù)理念?；顒?dòng)中使用的特色菜單，后續(xù)被納入李錦記“可持續(xù)‘李’想計(jì)劃”，經(jīng)專業(yè)回收處理，升級(jí)再造為文件收納架、收納包等實(shí)用物品，賦予廢棄資源“二次生命”，生動(dòng)詮釋了循環(huán)經(jīng)濟(jì)的創(chuàng)新實(shí)踐。
圖：李錦記利用就廢棄醬料玻璃瓶、菜單、廚師服再創(chuàng)的清潔液、收納包等
作為社會(huì)餐飲企業(yè)代表，孔干飯?jiān)诮衲?月與李錦記聯(lián)合打造了可持續(xù)“李”想計(jì)劃中首個(gè)“有意思、有溫度的廚房”樣本，設(shè)置專門(mén)的展示區(qū)，將廚房中的廢棄醬料瓶制作的環(huán)創(chuàng)公開(kāi)展示向消費(fèi)者傳遞可持續(xù)生活理念?！安粌H如此，我們也設(shè)計(jì)了時(shí)令菜單，針對(duì)川菜高油高鹽的特點(diǎn)，有針對(duì)性地實(shí)現(xiàn)綠色轉(zhuǎn)型?！笨赘娠堖\(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人金鐸提出，川菜的健康調(diào)味在可持續(xù)發(fā)展中也十分重要，目前孔干飯使用最多的是李錦記薄鹽系列醬料，在降低鈉攝入的同時(shí)，又能保持傳統(tǒng)口感。
圖：李錦記可持續(xù)“李”想計(jì)劃與孔干飯東郊記憶店聯(lián)合打造的“有意思、有溫度的廚房”
社會(huì)責(zé)任：培育“可持續(xù)”行業(yè)新生代
值得注意的是，李錦記希望廚師陳秋香作為青年代表也參與了此次沙龍。2019年從李錦記希望廚師項(xiàng)目畢業(yè)的她，現(xiàn)在是成都華爾道夫酒店的食品衛(wèi)生副經(jīng)理，關(guān)注食材的零廢棄是她的本職工作。另一方面，從去年3月起，陳秋香加入李錦記可持續(xù)“李”想計(jì)劃，成為第一批志愿者，也是志愿服務(wù)時(shí)長(zhǎng)最長(zhǎng)的一位李錦記希望廚師。通過(guò)一年多的接觸，她對(duì)于可持續(xù)綠色餐廳也有了自己的理解，“它不應(yīng)該是一句口號(hào)，而是實(shí)實(shí)在在的細(xì)節(jié)，是有意思的，更是有溫度的?！?/p>
圖：李錦記希望廚師已成為可持續(xù)“李”想計(jì)劃的主力志愿者
其實(shí)，可持續(xù)綠色低碳餐廳的建設(shè)不是一朝一夕的事，正如成都協(xié)信中心希爾頓酒店西廚房廚師長(zhǎng)彭加義所說(shuō)，“我們要帶好身邊的人，讓大家都有這樣的意識(shí)，才能可持續(xù)地推動(dòng)綠色低碳餐廳的建設(shè)。”這一觀點(diǎn)也得到了中國(guó)烹飪大師、成都市金牛區(qū)陳榮劍大師工作室領(lǐng)銜人陳榮劍的贊同，他提出在烹飪專業(yè)的教育中，要將綠色理念融入開(kāi)學(xué)第一課中，行程產(chǎn)學(xué)研多角度的合力，持續(xù)彭陽(yáng)可持續(xù)創(chuàng)新力量，“從娃娃抓起，減少食材浪費(fèi)，尊重食物，讓可持續(xù)綠色低碳的理念形成肌肉記憶?！眮?lái)自四川省成都市財(cái)貿(mào)職業(yè)高級(jí)中學(xué)校、四川國(guó)際標(biāo)榜職業(yè)學(xué)院等職業(yè)院校的代表們也紛紛表示，未來(lái)會(huì)考慮將“可持續(xù)、綠色、低碳餐廳”的概念融入到烹飪專業(yè)的學(xué)科培養(yǎng)計(jì)劃中，培養(yǎng)具有可持續(xù)思維的餐飲新生代人才。
圖：成都財(cái)貿(mào)職高內(nèi)，烹飪專業(yè)老師正給同學(xué)們講解廚房中的可持續(xù)運(yùn)用
李錦記中國(guó)企業(yè)事務(wù)總監(jiān)賴潔珊女士介紹，餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需要品牌方、供應(yīng)鏈與消費(fèi)者三方協(xié)同。今年4月，李錦記推出的“李錦記公益合伙人計(jì)劃”正在逐步邀請(qǐng)經(jīng)銷(xiāo)商伙伴加入公益生態(tài)中，形成良性的可持續(xù)發(fā)展圈。與此同時(shí)，李錦記創(chuàng)新推出的可持續(xù)“李”想計(jì)劃這一社會(huì)責(zé)任項(xiàng)目，也將持續(xù)聚焦于廚房的可持續(xù)，邀請(qǐng)更多不同領(lǐng)域的品牌摯友加入，在向社區(qū)居民倡導(dǎo)“有意思、有溫度的廚房”概念的同時(shí)，也引領(lǐng)更多餐飲企業(yè)加入到這一行列中，帶動(dòng)中餐行業(yè)綠色轉(zhuǎn)型從理念倡導(dǎo)邁向?qū)嵺`落地，讓更多的合作伙伴、消費(fèi)者、經(jīng)銷(xiāo)商、餐飲上下游伙伴參與其中，共同打造餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展新路徑。